오랜만입니다. 지난 주말에 중요한 시험이 있어서 그동안 블로그에 신경을 통 못 썼습니다. 원래는 시험이 끝난 직후인 주초에 가을대비 양조를 하려고 했는데, 발효 냉장고를 위한 온도조절기가 중국에서 늦게 도착하는 바람에 이제야 관련소식을 올립니다.


브루클린 브루샵의 키트로는 양조를 해 본 적이 있지만, 미스터비어의 캔 작업은 처음이라 기대가 많이 됩니다. 오늘 양조할 레시피는 시즈널 레시피인 '오스트레일리안 스파클링 에일'입니다.


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미스터비어는 매 계절마다 내놓은 한정판 레시피를 내놓고 있습니다. 홈페이지의 소개란에 따르면 올해는 오스트레일리아의 맥주업체인 쿠퍼스 브루어리의 창업주, 토마스 쿠퍼의 1862년 레시피라는군요. 쿠퍼 씨가 그의 아내 앤을 위해 만들어 낸 이 레시피는, 부인 뿐만 아니라 주변의 많은 사람들이 모두 사랑하는 레시피가 되어 쿠퍼 씨가 계속 양조를 하는 계기가 되었다고 합니다. 이것이 오늘날 쿠퍼스 브루어리의 기원이 되었다고도 합니다.


황금빛을 띄며, 과일 향과 꽃 향이 적절한 쓴 맛과 잘 어우러진 것이 이 레시피의 특징이라고 합니다. 벌써부터 숙성이 완료되는 4주 후가 기대되는군요!


캔 작업은 처음이라 홈페이지의 제조법을 읽고 또 읽었습니다. 우선 본격적인 제조에 들어가기 앞서 양조에 사용할 모든 도구들은 철저하게 살균소독을 해야 합니다. 잡균이 조금이라도 들어가면 맥주 대신 식초를 마시거나 혹은 곰팡이 덩어리를 만날 수 있습니다. 어떤 제조사의 키트든 가장 먼저 철저한 살균소독을 할 것을 권장하는 데에는 다 이유가 있습니다.


우선 캔을 따뜻한 물에 넣어놓습니다. 따뜻한 물에 넣기 전에 캔의 종이 라벨은 꼭 떼어내세요. 직접 겪어보시면 아시겠지만, 물에 불은 라벨 조각이 나중에 끓인 물에 캔 내용물을 집어넣을때 섞여 들어갑니다. 맥주 드시다가 종이 씹고 싶지 않으시면 꼭 종이 라벨을 깨끗하게 떼어내세요.


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이 캔 안에는 '홉 향이 가미된 몰트 익스트랙트(Hopped malt extract, 이하 'HME')'가 들어있습니다. 브루클린 브루 샵의 경우, 몰트가 들어있어 이것을 물에 넣고 끓여 워트(Wort)[각주:1]를 얻어내는 작업부터 해야 합니다. 한 시간 정도를 끓이며 타지 않도록 불조절을 해야 하는 일이라, 겨울에는 어쩔지 모르겠지만 한 여름에는 도저히 할 엄두가 나지 않는 일입니다. 다행히 미스터비어의 제품은 HME가 들어 있으니 그 작업을 건너뛸 수 있습니다.


한 켠에는 큰 냄비를 준비합니다. 이 냄비에 4컵의 물을 넣고 끓이다가 물이 끓으면 데워 둔 워트를 넣고 잘 섞습니다. 제조법에는 냄비의 용량이 3쿼트 이상 되어야 한다고 써 있습니다. 미국 기준 3쿼트면 2.83리터 정도 됩니다. 물 한 컵은 200mL과 250mL로 갈릴 것 같은데, 어차피 미스터비어의 발효조를 사용할 거라면 막판에 발효조에 찍힌 눈금까지 물을 넣을거라 처음부터 물이 많이 들어가건 적게 들어가건 상관 없을 것 같습니다.


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물이 끓으면 불을 끄고, 캔을 따서 냄비에 부어 잘 젓습니다.


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HME를 희석시켜 워트를 만들고 나면, 발효조(Keg)에 냉장보관한 차가운 물을 4쿼트까지 넣습니다. 발효조에 넣는 물은 차라리 온도가 낮은게 괜찮습니다. 뜨거운 물에 이스트를 풀면 이스트가 죽어버리기 때문입니다. 온도가 낮으면 이스트가 죽지는 않고 잠들어 있거만 하거든요. 이것 때문에 원래는 워트를 적정 온도(20도 정도)까지 식기를 기다립니다. 그런데 그냥 차가운 물을 넣어서 워트의 온도를 아예 미지근하게 만드는 거죠.


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물이 준비되면 워트를 발효조 안으로 붓습니다. 저는 쓰던 깔대기가 있어서 깔대기를 활용하여 혹시 섞여 들어갔을지도 모를 라벨 조각을 걸러내 봅니다. 당연히 깔대기도 깨끗하게 살균소독이 완료된 것입니다.


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발효조에 워트를 모두 주입하고 나면, 발효조 뒷면에 나와 있는 8.5 쿼트 선까지 차가운 물을 더 부어줍니다. 그리고 뚜껑을 닫고 살살 흔들어 물과 워트가 잘 섞이도록 해주세요.


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잘 흔들어 섞고 나면 첨부된 이스트를 넣어 줍니다. 제조법에는 이스트를 넣고 젓지 말라고 되어 있습니다. 브루클린 브루 샵의 제조법은 이스트를 넣고 발효조를 신나게 흔들어 산소를 넣어주라고 권장하던데, 약간의 차이가 있네요.


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이스트까지 넣었다면 이제 뚜껑을 잘 닫고 직사광선이 들지 않는 곳에서 2주 동안 잘 발효시키면 됩니다. 섭씨 20도에서 24도가 발효에 적당한 온도라고 제조법에 적혀 있는데, 날씨가 많이 선선해지긴 했지만 요즘도 낮에는 24도 이상입니다. 저는 만들어 둔 발효냉장고에 넣어 마무리 합니다.


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워트를 추출하는 작업과 냉각 작업이 없어서 그런지 생각보다 쉽고 간단하게 끝났습니다. 직접 몰트를 끓이는 것보다는 정형화 된 맛의 맥주들만 만들 수 있겠지만, 이 정도로 쉽고 간편한 작업이라면 누구든지 충분히 도전해 볼 정도로 진입장벽이 크게 낮아 보입니다.


이제 2주 동안의 발효작업 이후에 병입을 하게 될 겁니다. 그때까지 다른 글들로 찾아 뵐 수 있도록 하겠습니다.




덧. 발효용 냉장고에 관하여.


이전 글에서 발효 냉장고 제작기를 쓰겠다고 한 것 같은데, 사실 사진을 못 찍어서 올릴 만한게 없습니다. 대신 다음 맥만동의 비룡슈 님의 글을 참고하면, 어느 정도 감이 올 것입니다. 원리는 기존에 냉장고에 붙어 있는 온도조절기를 제거하고 구매한 온도조절기를 대신 연결해 냉장고의 작동을 제어하는 것입니다.


온도조절기 제조사마다 다른 것인지, 차이가 있다면 제가 구매한 한영넉스의 BR6 제품은 내부 회로 자체에서 인입된 전원을 그대로 출력해주지 않아 전선 브릿징이 필요하다는 사실입니다. 이걸 모르고 비룡슈 님의 가이드대로 연결만 했더니 압축기로 전원이 인가되지 않아 온도가 떨어져도 냉장고가 구동되지 않았었습니다.


이에 관해서는 온도조절기 구매시 함께 따라온 결선 안내도를 보시는 것이 빠른 이해에 도움이 될 것 같습니다.



결선에 성공하셨다면, 같은 제품을 이용한 orange님의 블로그 글을 참고하시면 도움이 될 것 같습니다.


혹시나 발효용 냉장고 제작에 궁금한 점이 있다면 아래에 덧글로 남겨주세요. 아는 대로 답변해 드릴 수 있도록 하겠습니다.


  1. 워트는 몰트 내의 당밀을 추출한 것으로, 이것을 발효시키면 맥주가 됩니다. [본문으로]

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